牛饲料中蛋白质营养是指其粗蛋白，也就是含氮化合物。这种有机化合物有其特性和独特结构，不同结构和组成的蛋白质在牛体内有着不同的功能和作用。
一、蛋白质的性质。蛋白质具有游离的氨基和羧基而具有两性特征，在等电点易生成沉淀。不同的蛋白质等电点不同，利用等电点差异的特性可以对蛋白质进行分离提纯。生成的沉淀物按有机结构和化学性质，通过pH的细微变化可复溶。蛋白质的两性特征使其成为很好的缓冲剂，并且由于其分子量大和离解度低，在维持蛋白质溶液形成的渗透压中也起着重要作用。这种缓冲和渗透作用对于维持牛体内环境的稳定和平衡非常重要。
蛋白质的变性。在紫外线照射、加热煮沸及用强酸、强碱、重金属盐或有机溶剂对蛋白质进行处理时，会使蛋白质若干理化和生物学性质发生改变，这种现象就是蛋白质的变性。在牛生产中，对饲料酶的灭活，蛋白饲料经加热或蒸煮加工都会提高蛋白质的利用率，就是利用了蛋白质的变性。
二、蛋白质的分类。 简单的化学方法难于区分数量庞杂、特性各异的蛋白质大分子化合物。通常按照其结构、形态和物理特性进行分类。不同分类间往往也有交错重迭的情况。一般可将蛋白质分为纤维蛋白、球状蛋白和结合蛋白三大类。
（一）纤维蛋白。这类蛋白质又包括胶原蛋白、弹性蛋白和角蛋白。(1)胶原蛋白。胶原蛋白是软骨和结缔组织的主要蛋白质，一般占哺乳动物体蛋白总量的30%左右。胶原蛋白不溶于水，对动物消化酶有抗性，但在水或稀酸、稀碱中煮沸，易变成可溶的、易消化的白明胶。胶原蛋白含有大量的羟脯氨酸和少量羟赖氨酸，缺乏半胱氨酸、胱氨酸和色氨酸。(2)弹性蛋白。弹性蛋白是弹性组织，如腱和动脉的蛋白质。弹性蛋白不能转变成白明胶。(3)角蛋白。角蛋白是羽毛、毛发、爪、喙、蹄、角以及脑灰质、脊髓和视网膜神经的蛋白质。它们不易溶解和消化，含较多的胱氨酸(14-15%)。粉碎的羽毛和猪毛，在15-20磅蒸气压力下加热处理一小时，其消化率可提高到70-80%，胱氨酸含量则减少5-6%。
（二）球状蛋白。这类蛋白质又包括清蛋白和球蛋白。(1)清蛋白。主要有卵清蛋白、血清清蛋白、豆清蛋白、乳清蛋白等，溶于水，加热凝固。(2)球蛋白。球蛋白可用5-10%的NaCl溶液从动、植物组织中提取；其不溶或微溶于水，可溶于中性盐的稀溶液中，加热凝固。血清球蛋白、血浆纤维蛋白原、肌浆蛋白、豌豆的豆球蛋白等都属于此类蛋白。(3) 谷蛋白。这类蛋白包括麦谷蛋白、玉米谷蛋白、大米的米精蛋白，不溶于水或中性溶液，而溶于稀酸或稀碱。(4)醇溶蛋白。玉米醇溶蛋白、小麦和黑麦的麦醇溶蛋白、大麦的大麦醇溶蛋白属此类蛋白。不溶于水、无水乙醇或中性溶液，而溶于70-80%的乙醇。（5) 组蛋白。属碱性蛋白，溶于水。组蛋白含碱性氨基酸特别多。大多数组蛋白在活细胞中与核酸结合，如血红蛋白的珠蛋白和鲭鱼精子中的鲭组蛋白。球蛋白比纤维蛋白易于消化，从营养学的角度看，氨基酸含量和比例也较纤维蛋白更理想。
（三）结合蛋白。这类蛋白质是蛋白质部分再结合一个非氨基酸的基团(辅基)。如核蛋白(脱氧核糖核蛋白、核糖体)，磷蛋白(酪蛋白、胃蛋白酶)，金属蛋白(细胞色素氧化酶、铜蓝蛋白、黄嘌呤氧化酶)，脂蛋白(卵黄球蛋白、血中β1一脂蛋白)，色蛋白(血红蛋白、细胞色素C、黄素蛋白、视网膜中与视紫质结合的水溶性蛋白)及糖蛋白(γ-球蛋白、半乳糖蛋白、甘露糖蛋白、氨基糖蛋白)。
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